【食の疑問】なんで「エビ」や「カニ」は赤くなるのか？

エビやカニはなぜ赤くなるのか？

エビやカニの発色の変化

一般的に「エビ」や「カニ」を想像していただくと「真っ赤なエビ」や「真っ赤なカニ」をイメージする方がほとんどです。確かに食べるエビは赤いものがほとんどです。

（↑イメージ：一般的なエビ、カニのイラスト）

しかし、実際に生きたエビやカニはイメージ通りの真っ赤ではありません。
（甘エビのように、もともと赤いエビもいますが。）
特に普通のスーパーで冷凍エビとして販売されているバナメイエビは生きている時はキレイな透明です。

（↑写真：生きているバナメイ）

これを焼いたり、ゆでたりすると真っ赤に発色します。

（↑写真：串焼きで焼いたバナメイエビ）

同様にズワイガニの場合も生の時は茶色っぽい色ですが、茹でるとキレイな赤色に発色します。

（↑写真：生のズワイガニと茹でたズワイガニ）

焼いたり、茹でたりすると赤く発色する理由。

エビやカニは甲殻類です。甲殻類の殻の中には「アスタキサンチン」という赤色の色素が含まれています。

アスタキサンチンはエビやカニが生きてるときはタンパク質と結びついて青藍色をしています。そのため、赤い色素が見えなくなっています。

しかし、甲殻類を加熱調理すると殻の「タンパク質が変性」します。すると、アスタキサンチンがタンパク質から離れて本来の色素の赤色がはっきりと現れてきます。
特に、焼いたときはタンパク質から離れたアスタキサンチンが空気中で強く酸化されるため発色が鮮やかになります。

「タンパク質の変性」とは生卵がゆで卵になるときと同じ変化です。中にある元素は変わらないですが、タンパク質の構造が変化するのです。

また、タンパク質の変性は加熱だけでなく、酸やアルコールに漬けても変性します。
エビは焼いたりゆでたりする以外でも下記のような場合は色が変わります。

～エビの発色の具体例～

・エビが腐って酸性になると真っ赤になる。
（死んだエビを放置すると真っ赤に変色し強烈なにおいを発します。）
・エビを酢漬けにする。
（お酢でエビを調理しても赤く発色します。）
・エビをアルコール漬けにする。
（エビの標本を作るため新鮮なエビをアルコールで処理したのですが、真っ赤に発色しました。標本としては赤くならない方がよかったのですが、、）

（↑写真：エタノールで発色したエビ）