「ジビエ（野生鳥獣肉）」とは？ジビエビジネスは儲かるのか？

「ジビエ」とはどういう意味か？

「ジビエ（野生鳥獣肉）」とは狩猟によって捕獲した野生の鳥獣の食肉を意味します。ヨーロッパでは貴族の伝統料理として取り扱われてきた歴史があります。「ジビエ」という言葉はフランス語の「gibier」からきています。

近年は日本でもイノシンや鹿といった捕獲鳥獣の狩猟や、食材としての活用によりジビエブームが盛り上がってきています。

今回は「ジビエブームの理由」と「ジビエビジネスの可能性」についてわかりやすくまとめていきます。

（↑写真：森の中の鹿）

「ジビエ」って美味しいの？

ヨーロッパで高級食材として使われるジビエですが、日本人にはあまり馴染みのない食材ではあります。そのため、ジビエは「寄生虫がいるため危険」、「臭いし」、「まずい」といった悪いイメージを持っている方が多くいます。確かに、加熱しないで食べると危険ですし、解体処理がうまくできなかった肉は臭くて美味しくないといったこともあります。
しかし、きちんと処理されたジビエ料理は「臭みも強くなく」、「高タンパクでとてもヘルシー」でとても美味しく食べることができます。

（↑写真：猪の肉）

なぜ、狩猟(しゅりょう)をするのか？

自然界で生きている野生の動物を狩猟することでジビエは生産されます。しかし、なぜ野生の動物を殺しているのでしょうか？その理由は「農業での農作物の被害」にあります。

農業で作物を育てる際の大きな問題の１つに「野生鳥獣による農作物の被害」があります。
被害額は200億円以上と言われており、「鹿」と「イノシシ」で全体の６割を占めています。そのため、狩猟をして頭数を減らさなければ人間の食べる農作物が好き勝手に食い荒らされ、被害はどんどん増えていきます。日本では年間約100万頭以上の野生の鹿とイノシシが農作物を守るために殺されています。(可哀想ですが。。。)

「狩猟」の問題点とは？

生態系を維持しながら農作物を守るために適切な「狩猟」は実施しなければなりません。
しかし、問題なのは狩猟すること自体にあるのではなく、狩猟された「ジビエの92％が廃棄処分されている」ことです！この大切な命の資源を無駄にしてしまっているのです。

なぜジビエは廃棄されてしまうのか？

ジビエを販売できる製品にするためには「専用の解体施設」や「解体するための専門技術」が必要です。しかし、解体設備を作るためにはの数千万円という高額な建設費用（イニシャルコスト）がかかってしまうため個人の猟師はてが出せません。そのため、せっかく狩猟したジビエは加工・販売にまで繋げることができずに廃棄されてしまうのです。

～解体作業の注意点～
「ジビエ」は捕獲後に適切な血抜きと解体をしないと食味を損ねたり、食中毒の原因となります。例えば猪（イノシシ）の場合は頭を下にして頸動脈を切り、血抜きをします。血を抜いた後、体温が暖かいうちに内臓を取り出します。内臓の取り出しの際は胆のうに傷をつけないように注意します。そして、内臓を取り出した後は清流につけて体温を冷やし皮をはぎ取りやすくします。そして皮をはいで解体していきます。（加工時間の約半分が皮をはぐ作業になります。）

ジビエの新規ビジネスとしての可能性は？

ジビエの新規ビジネスは多くの可能性を秘めています。解体工場のイニシャルコストを落として、きっちり販売経路を確保すれば、ジビエブームも追い風となっているため有望なビジネスです。もともと「ジビエの肉」は廃棄してしまっている食材であるため原価を抑えることもでき、儲かる仕組みを作りやすいのもメリットになります。
また、狩猟ビジネス単体でやるのではなく、「林業」や「農業」といった他の一次産業とうまく組み合わせることで更なる相乗効果を産み出していける可能性があります。
実際にローカルベンチャーではこれを組み合わせた取り組みがすでに実施されています。
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